Les gens

Oubliez les cafés avalés sur le pouce. Vous ne boirez plus jamais votre petit noir de la même façon une fois vous aurez goûté au plaisir de la dégustation. Et pour s'initier, une dégustation des cafés fins de Cafétienda est est un passage obligé !

La connaissance du café s'apparente à la connaissance du vin. Il est possible d'organiser des dégustations afin de sensibiliser les non initiés aux délices méconnues des précieux grains. Des séances qui ressemblent fort à celles réservées à l'oenologie. Une dégustation fait appel à tous les sens. Nous verrons les grandes étapes d'une dégustation à l'aveugle, comme si vous étiez un torréfacteur.

Mais avant de s'y consacrer, attardons-nous un peu à la transformation des précieux grains.

La torréfaction : les grains verts du café y sont torréfiés, c'est-à-dire transformés en grains noirs sous l'effet de la chaleur. Ces grains verts restent stables durant un à deux ans. C'est sous cette forme qu'ils sont emballés et distribués dans les épiceries. Les grains de café sont également offerts moulus, mais ils se conversent moins longtemps ainsi. L'air et la lumière altèrent le goût du café comme celui du vin..

Sachez que le café moulu ne se conserve pas plus d'une semaine. L'idéal est donc de moudre les grains juste avant la dégustation, ou de conserver le café dans un pot hermétique à l'abri de la lumière. Ne mettez pas votre café au congélateur où il se déshydrate ni au réfrigérateur où il prend les odeurs des aliments qui y sont entreposés.

Une fois le café servi, évitez d'ajouter sucre et lait qui masquent les qualités gustatives et privilégiez les gros verres transparents comme récipients afin de pouvoir observer la couleur et la limpidité de la boisson. Autre élément indispensable à l'amateur éclairé, une cuillère longue et plate. Il ne manque plus que la grille de dégustation avant d'attaquer la première étape.

Le coffret « Nez du café » permet, comme pour le vin, de s'exercer à distinguer les arômes.

Placer environ 10 grammes de mouture sèche au fond du verre. Sentir. Clou de girofle, riz basmati, vanille, citron, paille ou caoutchouc, difficile de s'y retrouver dans les différents arômes du café. Pas de panique, vous pouvez vous aider du Nez du café, créé sur le modèle du fameux Nez du vin, par Jean Lenoir. Le Nez du café ne comporte que 36 arômes différents, contre 54 pour la boisson de Bacchus, en raison d'une recherche en matière sensorielle moins avancée. Attention ! les arômes qui se dégagent à cette étape ne se retrouveront pas forcément en bouche.

Lorsque l'eau est versée sur la mouture sèche, une croûte se forme à la surface.

Utiliser de l'eau qui a été débarrassé des goût et odeur de clore, idéalement de l'eau osmosé ou distillé. Verser environ 20 ml d'eau chaude en la répartissant bien sur l'ensemble de la mouture. Cette dernière remonte et forme une croûte. Attendre un peu et humer les arômes.

Prendre la cuillère et faire trois fois le tour afin de faire tomber la mouture au fond du verre. L'un des signes de la qualité du café est la propreté du récipient : il ne doit pas y avoir de taches ou d'irrégularités, et la tasse ne doit pas être boueuse ou moisie. Rincer la cuillère entre chaque café. Une mousse se forme ; elle peut être ivoire, brune ou légère. Attendre quelques minutes.

Enlever la mousse. Sentir les arômes « derrière la cuillère » : il s'agit de laisser couler le café de la cuillère et d'humer les arômes une fois que celle-ci est vide. Vous pouvez juger à ce moment de la couleur et de la limpidité du café : claire, moyenne ou sombre.

Cinquième étape

Porter le café à la bouche avec la cuillère et aspirer de l'air avant d'avaler le liquide comme pour une dégustation de vin ; l'intensité aromatique perçue est alors plus grande. Il est temps d'analyser les qualités gustatives du café :

- Est-il doux ou corsé ?

- Est-il acide ? Un peu d'acidité est nécessaire, c'est elle qui donne sa vivacité et sa fermeté au café.

- Quelle est sa saveur ? Il s'agit de déterminer la combinaison du goût générique (salé, sucré, amer, acide) et de l'arôme.

- Quel est son corps ? Le corps du café correspond à la sensation de plénitude en bouche ; il peut être aqueux, plat, rond, velouté, gras, visqueux ou âpre.

- Quelle est sa longueur en bouche, c'est-à-dire la durée et le changement d'arômes au palais ?

- Est-il équilibré ? Un bon café doit être équilibré entre acidité et douceur tout en étant agréable en bouche.

Sixième étape

Ultime étape, deviner et dévoiler le type et la variété du café. Cafétienda offre Santa Marta, San Agustin, Villa Maria (biologique) le Caldas, le Manizales décaféiné. Il y a également deux sortes d'espresso le Supremo et l'Excelso offert en torréfaction légère moyenne et corsé. Le Café 100% colombien est composé uniquement de grain arabica.

Chaque café a son caractère propre, comme pour le vin. Les cafés diffèrent en effet suivant le sol, l'altitude, le climat, la façon dont les grains sont séchés par le producteur et la manière dont ils sont torréfiés. Les cafés de la colombie sont les plus fins du monde et les contrôle de qualité rigides de la FÉDÉRACAFÉ à l'exportation permettent d'obtenir toujours un café exemplaire. Cafétienda et ses partenaires ont fait des démarches au delas des normes établis afin de trouver des grand café et c'est pour cette raison que Cafétienda milite pour la notion de café de terroir et la création d'un concept équivalent à celui de l'AOC (appellation d'origine contrôlée).